Stål og hardhet
En kniv oppleves som god når den er skarp. Hvor lenge den forblir skarp, og hvor mye arbeid det er å gjøre den skarp igjen, avgjøres av stålet.
Hardhet er en avveining, ikke en kvalitet
Hardhet oppgis i Rockwell-skalaen. Hardere stål holder eggen lenger fordi det slites langsommere, men det er også sprøere og tåler mindre sidebelastning. Mykere stål må slipes oftere, men lar seg slipe raskt med enkelt utstyr og tåler mer røff bruk.
Verken hardt eller mykt er riktig i seg selv. Sliper du selv og behandler kniven varsomt, gir hardt stål lengre intervaller. Sliper du sjelden eller lar andre bruke kniven, er mykere stål mindre skuffende.
Rustfritt mot karbonstål
Karbonstål tar egg lettere og oppleves skarpere, men flekker og ruster ved kontakt med syre og fukt. Rustfritt stål krever mindre stell og tåler oppvaskkum, men er vanligvis vanskeligere å slipe hjemme.
Slipevinkel betyr mer enn folk tror
Europeiske kniver slipes ofte rundt tjue grader per side, japanske gjerne skarpere. Skarpere vinkel skjærer lettere, men eggen er tynnere og tåler mindre. Bytter du kniv mellom to tradisjoner, bytter du også slipeutstyr eller vane.
Hvem dette ikke passer for
Er kniven først og fremst et verktøy andre i husstanden også bruker, er den skarpeste løsningen ikke den beste. En kniv som tåler at noen skjærer på en tallerken, varer lenger enn en som ikke gjør det.
Slik holder du kniven skarp
En kniv sløves gradvis, og lenge før den er sløv har eggen bøyd seg til siden. Et brynestål retter opp den bøyen og gir tilbake mye av skarpheten uten å fjerne materiale. Dette er noe som gjøres ofte og tar sekunder.
Sliping fjerner materiale og lager ny egg. Det trengs sjeldnere, kanskje et par ganger i året for en kniv i normal bruk. Blandes de to begrepene, slipes kniver mye oftere enn nødvendig, og de blir kortere av det.
Hva som ødelegger en egg raskest
- Å skjære på glass, stein eller keramikk
- Oppvaskmaskin, der kniven slår borti annet
- Å oppbevare kniver løst i en skuff
- Å bruke kniven som skrutrekker eller brekkjern
Skjærefjøl i tre eller myk plast er det underlaget som gir lengst levetid. Harde underlag bøyer eggen ved hvert kutt.
Størrelse betyr mer enn antall
En kokkekniv på rundt tjue centimeter dekker de fleste oppgaver på et kjøkken. En liten skrellekniv dekker resten. Alt utover dette er spesialisering som gir liten praktisk gevinst for de fleste.
Hva vi ikke kan si
Vi har ikke målt eggholdbarhet på konkrete kniver. Oppgitt hardhet er et tall fra produsenten, ikke en måling vi har etterprøvd.